Investigadoras del CONICET desarrollan una técnica innovadora y sustentable para detectar micotoxinas en arroz y maíz

El estudio se centra en el desarrollo de una metodología innovadora para la extracción y determinación de ocratoxina A (OTA, por sus siglas en inglés) en alimentos, permitiendo reducir el impacto ambiental y mejorar la seguridad del proceso. La ocratoxina A es una micotoxina, un metabolito secundario de diferentes tipos de hongos que proliferan en los agroalimentos y derivados. Esta toxina se ha descubierto en el año 1965 y desde ese momento se ha estudiado en detalle, estableciéndose como una sustancia capaz de causar enfermedades en animales y humanos que consuman alimentos contaminados. Es así, que científicas del CONICET Patagonia Confluencia y San Luis trabajaron con arroz y maíz para detectar esta toxina. El artículo fue publicado en la revista internacional Journal of Food Composition and Analysis.

"Actualmente la Agencia Internacional de Investigación en Cáncer clasifica la ocratoxina A en el grupo 2A carcinogénica probable en humanos. Hay innumerables estudios científicos que demuestran que dicha toxina tiene efectos negativos en la salud humana y animal, tales como nefrotóxicos, neurotóxicos, teratogénicos e inmunosupresores. Por esto es importante controlar su presencia en los alimentos y en qué niveles se encuentra. En este sentido, las regulaciones de control establecen niveles máximos permitidos según el alimento, y a qué grupo etario está dirigido. Por ejemplo, en alimentos para consumo de niños se permiten menores concentraciones", explica Mariel Cina, becaria del CONICET en el Instituto de Ciencias de la Tierra y Ambientales de La Pampa (INCITAP, CONICET-UNLPam) y autora del trabajo publicado.

La ocratoxina A puede encontrarse en una gran variedad de alimentos, tanto de origen vegetal como animal. Entre los más comunes se incluyen los cereales y sus derivados como el maíz, cebada, centeno, arroz, vino, cerveza y copos de maíz. Además, de productos como café, cacao, legumbres, frutos secos, especias y hasta carnes o subproductos animales como huevos, jamón cocido, embutidos y salchichas.

La investigadora indica que: "En nuestro caso, elegimos trabajar con arroz y maíz por dos razones principales. En primer lugar, el arroz es un alimento ampliamente consumido y es la base de la alimentación de las personas con enfermedad celíaca, y nuestro objetivo inicial era desarrollar una metodología orientada a este grupo poblacional. En segundo lugar, se aplicó el mismo desarrollo en maíz y se observó que también resultaba adecuado para trabajar con este tipo de muestra, por lo que ampliamos el estudio a esta matriz de gran relevancia alimentaria".

Este avance significa brindar una herramienta confiable y sustentable para garantizar la seguridad alimentaria. Contar con métodos verdes, sensibles y reproducibles permite detectar la presencia de micotoxinas en alimentos de consumo masivo como los mencionados: arroz y maíz. Estableciendo sus concentraciones y contribuyendo a prevenir riesgos para la salud de la población. Además, ofrecer a los organismos de control una alternativa innovadora para fortalecer los programas de monitoreo y protección al consumidor, en cumplimiento con los lineamientos internacionales.

Métodos para la detección

La doctora en química menciona que es importante contar con métodos para detectar ocratoxina A porque se trata de una toxina presente en una gran variedad de alimentos y con efectos negativos importantes para la salud. Desde hace varios años, en Química Analítica, en el área de desarrollo metodológico, se busca que estos métodos no sólo sean sensibles y confiables, sino además sustentables, seguros y con menor impacto ambiental.

Tradicionalmente, el análisis de micotoxinas, se realiza con técnicas como la extracción en fase sólida o la extracción líquido-líquido, que requieren múltiples pasos y un uso elevado de solventes o insumos. El trabajo se enfocó en innovar a través del empleo de solventes eutécticos naturales profundos, que es una alternativa verde que está en auge, y cuyo origen procede de fuentes naturales y de bajo impacto ambiental. Además, no se trata sólo de la etapa de extracción, es fundamental integrar este paso con el sistema cromatográfico -separación de los compuestos- y de detección. En este caso se utilizó la cromatografía líquida acoplada a espectrometría de masa en tándem, que es la técnica de referencia que exigen las regulaciones internacionales para el control de micotoxinas en alimentos.

"Por lo tanto, el método tiene potencial para aplicarse en la industria alimentaria, estimando tiempos de una hora de preparación de múltiples muestras, logrando brindar la respuesta requerida. Al ser una técnica validada y basada en solventes más seguros y sustentables, podría incorporarse en controles de rutina para verificar la presencia de micotoxinas en materias primas y productos finales. Su ventaja es que combina sensibilidad analítica con menor impacto ambiental, lo cual responde tanto a las exigencias regulatorias, como a la necesidad de laboratorios que brindan servicios analíticos, posibilitando contar con procesos más verdes y responsables con el ambiente y el operario", concluye la especialista.